Nederland, Europa Rubriek: From issue to insight – productiekeuken

Kijk niet alleen naar wat je al kent
Bij de ontwikkeling van een nieuwe locatie wordt vaak uitgegaan van bestaande processen en bekende technieken. Maar juist bij een nieuwbouw- of verbouwproject is het verstandig om opnieuw te kijken naar de technieken die inmiddels beschikbaar zijn.

Denk bijvoorbeeld aan de vernieuwde pasteurisatietechniek. Door verschillende mogelijkheden al in de ontwerpfase met elkaar te vergelijken, kan een proces worden gekozen dat goed aansluit bij het product, de gewenste houdbaarheid, capaciteit én voedselveiligheid.

Bouw je high-care ruimte om schoonmaak heen
Binnen een catering- of productiekeuken is de high-care zone één van de meest kritische gebieden. Hier worden producten na een belangrijke beheersstap verwerkt en kan herbesmetting grote gevolgen hebben.
Een goed ontwerp maakt intensieve en frequente reiniging daarom zo eenvoudig mogelijk. Denk onder andere aan:

• gladde, goed reinigbare wanden en oppervlakken;
• vloeren met voldoende afschot, zodat water niet blijft staan;
• goed bereikbare afwatering die effectief kan worden gereinigd en gedesinfecteerd;
• voldoende en goed ontworpen ventilatie en afzuiging, zodat een nat gereinigde ruimte ook bij lagere temperaturen snel kan drogen;
• een goede beheersing van luchtstromen, waarbij high-care waar nodig afzonderlijk wordt geventileerd of afgezogen.

Denk ook goed na over de lay-out van de spoelkeuken
Met een slimme indeling kunnen vuile en schone materialen fysiek en procesmatig goed van elkaar worden gescheiden.

Door een logische eenrichtingsstroom te creëren van vuil naar schoon en gebruik te maken van een goed ontworpen spoel- en droogtunnel, kan het proces zo worden ingericht dat kruisbesmetting zoveel mogelijk wordt voorkomen.

Daarbij zijn niet alleen de machines van belang, maar ook de positie van aanvoer en afvoer, looproutes, luchtstromen, afwatering en de scheiding tussen de vuile en schone zijde.

De beste hygiënemaatregelen worden soms al op de tekentafel genomen
Als alles vanaf het begin goed ontworpen is, voorkom je dat ingewikkelde schoonmaakprocedures, extra beheersmaatregelen en kostbare aanpassingen later nodig zijn.

Benieuwd naar een veelvoorkomend aandachtspunt of een praktische tip over voedselveiligheid? Laat het ons weten en wie weet komt het terug in een volgende editie van From Issue to Insight.